Proyecto Quesería Artesanal

26 Pages·2013·0.26 MB·Spanish

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ACUERDO INTERINSTITUCIONAL PARA EL DESARROLLO DE LA
QUESERÍA ARTESANAL
Objetivo general
Aportar a la permanencia y desarrollo sustentable de la quesería artesanal, a través
del incremento de los parámetros de calidad de vida, la mejora de los sistemas de
producción, el fortalecimiento de su organización, la inclusión en las cadenas
comerciales y el cumplimiento de las obligaciones formales.
Objetivos estratégicos
1. Atender las necesidades básicas insatisfechas de las familias productoras, aportando al
incremento de su calidad de vida.
2. Incrementar la base de recursos de la producción familiar y su flujo de ingresos.
3. Incluir los productores familiares en las cadenas e incrementar su poder en ellas.
4. Minimizar los riesgos para la salud poblacional y cuidar el status sanitario nacional.
5. Eliminar la informalidad.
Objetivos específicos
1. Mejora en la satisfacción de las familias con su situación.
2. Habilitación de tambos y queserías, superar las limitantes estructurales para la
formalización de los queseros.
3. Mejorar los indicadores de los procesos técnicos presentes en los
establecimientos (carne, leche, queso y otros que puedan estar presentes).
Incremento en las capacidades técnicas de las familias productoras.
4. Mejorar la calidad de sus productos, generar producción diferenciada para
ganar valor agregado y afrontar con decisión la posibilidad de llegar a nuevos
mercados a través de la exportación.
5. Habilitar la creación de nuevos circuitos comerciales para los productos
artesanales.
6. Fortalecer institucionalmente a las organizaciones del sector en la región, en su
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capacidad de brindar servicios eficientes y de calidad para el desarrollo de la
Quesería Artesanal.
7. Incorporar en los sistemas de producción las estrategias asociativas brindadas
por organizaciones del territorio.
Población objetivo
370 productores de los departamentos de San José, Colonia, Flores y Soriano.
Componentes
1. Asistencia técnica y extensión: Es la plataforma donde se monta la propuesta
de desarrollo de la producción quesera. Implica llegar a la casa de los productores,
dinamizar territorios donde los productores están desarticulados (queseros más
pequeños) con presencia de profesionales que inicien procesos de organización y
asistencia técnica. Permitir, de acuerdo a cada realidad, la incorporación de diferentes
saberes, técnicos y profesionales al trabajo con las familias además de los relacionados
con la producción y sanidad (construcción, elaboración, producción de cerdos, trabajo
social, entre otras posibilidades). Este componente permite en sí trabajar sobre
producción, gestión, calidad comercialización e ingreso, a la vez que articular los
servicios, estrategias de apoyo a la producción y fortalecimiento organizacional.
2. Fortalecimiento organizacional: Mejora de representación en las
organizaciones existentes, fortalecimiento de las capacidades (gremiales, comerciales,
productivas, de gestión) de los grupos y organizaciones existentes. Creación de algunos
grupos cuando existan condiciones.
3. Soluciones económico-financieras: créditos de fácil acceso, monto
adecuado a la dinámica quesera, forma de pago que contemple el tiempo inversión-
producto, bajo interés.
4. Infraestructura: Habilitación de tambos y queserías, acceso a agua.
5. Comercialización, calidad y agregado de valor: Buenas prácticas de
manufactura, apertura de nuevos mercados para los productos artesanales, estrategias
organizativas y acuerdos comerciales.
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6. Sistema de control de la inocuidad alimentaria: garantizar el
compromiso de los actores institucionales involucrados, Intendencias y MGAP,
para fiscalizar y estimular la habilitación de los tambos y queserías.
I) Antecedentes
El acuerdo interinstitucional entre los GGDD de SAN JOSE, COLONIA, SORIANO y FLORES, la
Asociación del Queso Artesanal, la DGDR/MGAP e INALE, surge a partir de la experiencia previa
en la ejecución del proyecto FDI 1 impulsado por las Intendencias de Colonia y San José y de
necesidad de concurrir en los esfuerzos de apoyo a la quesería artesanal, apuntando a
coordinar en tiempo y espacio los instrumentos de apoyo generados por la DGDR, los GGDD, la
OPP e INALE.
Son objetivos compartidos por las instituciones participantes:
1- el desarrollo de la producción familiar lechera;
2- dar garantías para la inocuidad de los alimentos y
3- mejorar los niveles de formalización de los productores familiares.
Los antecedentes de trabajo en la quesería pueden profundizarse en el Marco estratégico para
el desarrollo, inclusión y formalización de la lechería familiar (INALE, 2012). Informe de
evaluación final del Proyecto de Desarrollo Regional de la Quesería Artesanal de Colonia y San
José (Mesa del Queso – OPP 2010), de evaluación del Programa Pacpymes (MIEM 2010)
Institucionalización de la Mesa del Queso (Publicación de la Asociación del Queso Artesanal
2012). Asimismo puede recurrirse al documento Llamado a proyectos lecheros -aporte de
INALE- elaborado a solicitud del PDAC-MGAP.
II) Supuestos relevantes
1. El Programa de Extensión es de carácter integral, comprende la totalidad del sistema
productivo y permite llegar a los queseros más alejados de la institucionalidad. Su
arribo es previo a los llamados específicos de PDAC y PDPR, de modo que puedan
acceder a estas políticas diferenciadas.
2. El acuerdo compromete nuevos recursos del Fondo de Desarrollo (DGDR) y de INALE
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para financiar el Programa de Extensión, reorientando además los fondos del FDI de
los GGDD para este mismo destino.
3. La asistencia técnica de los programas PDAC y PDPR, no sustituye la asistencia técnica
iniciada por el Programa de Extensión, es adicional y más específica sobre inversiones
a realizarse permitiendo reforzar los recursos técnicos y lograr un mayor impacto.
4. Se procurará involucrar nuevas instituciones y organizaciones una vez comprometido el
acuerdo entre las instituciones que ahora participan.
5. Existirá una correspondencia entre los apoyos a los productores beneficiarios y la
fiscalización de las instituciones correspondientes para estimular la formalización.
III) Características relevantes de la quesería artesanal a los
fines del acuerdo
1. En la quesería artesanal predominan los productores familiares de pequeña
escala.
2. Los niveles de productividad por unidad de superficie y vaca masa son bajos en
relación a la media de productores de leche y en comparación con los remitentes.
3. Es reducida la presencia de asistencia técnica sistemática en el sector, a
excepción de los queseros de mayor escala y algunos grupos apoyados por
proyectos estatales.
4. En términos generales, los productores no adhieren al paquete tecnológico de
alta productividad predominante en la lechería de remisión.
5. Si bien predominan productores especializados en lechería, mantienen un nivel
de diversificación mayor de la producción y el ingreso, con importancia de la
producción de carne.
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6. Parte de la quesería artesanal nace como espacio de subsistencia frente a las
exigencias de la industria.
7. Existen claros déficits de infraestructura y problemas para la habilitación de los
establecimientos queseros.
8. En general la institucionalidad ha sido agresiva con la quesería artesanal por su
carácter predominantemente informal, lo que la ha alejado de articulaciones
necesarias, partiéndose de una realidad de desconfianza. Asimismo se percibe un
estado subjetivo de desmotivación en un conjunto no menor de productores
queseros.
9. Las formas de valorización y posibilidad de incremento de ingresos son
diversas: producción, calidad y tipo de producto, canal comercial, producción de
carne.
10.Gran parte de las familias productoras de queso artesanal desarrollan la actividad
como complemento y/o obtención de ingresos, y no con aspiración de obtención
de renta a través de la implementación de un sistema de producción. Es así que
en muchos casos la elaboración y venta del producto no muestra continuidad.
11. A diferencia de los remitentes, los queseros artesanales están poco organizados y
han forjado escasa institucionalidad para brindar servicios o representar
políticamente al sector.
12.Dentro de la cadena comercial, los productores queseros ocupan un lugar
subordinado, siendo el agente intermediario el actor con mayor peso.
IV) Estructura, gobernanza y gestión
La propuesta de gobernanza y gestión se basa en las siguientes consideraciones:
1. Con el antecedente del primer Proyecto FDI (ejecutado desde el año 2003)
concurrente entre dos intendencias, El proyecto original FDI fue impulsado por
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la ADQA, el convenio entre las cuatro Intendencias con el MGAP (del año
2006) y la propuesta de un nuevo proyecto FDI impulsado por la ADQA (año
2011) presentado en la intersectorial en abril de 2012. Ahora, con la
participación de MGAP e INALE, se sumaran otras instituciones queseras de la
región, por lo que el mismo debería ser gestionado desde el territorio, con
protagonismo de las instituciones de productores.
2. Las instituciones de productores se deben apropiar del proyecto, de sus objetivos
y estrategias, de forma que responda a las necesidades de sus socios, y puedan
diseñar alternativas de continuidad, dotándolo de sostenibilidad, una vez
culminado el financiamiento externo.
3. Una vez finalizado el proyecto, las instituciones se fortalecieron en el ejercicio
de su gestión, y articularon sus estrategias con las demás instituciones de la
región, en pos de un desarrollo sustentable de la quesería artesanal.
4. Las instituciones de productores deben participar en la selección de los asesores
técnicos, y en la definición de las estrategias de trabajo en su zona. El ó los
asesores técnicos que trabajen en cada institución, deberán sentirse parte de
dichas estrategias, y funcionar integrados a sus Consejos Directivos.
5. Asimismo, todos los asesores técnicos participantes del Proyecto son parte de un
equipo, compartiendo experiencias y capacitaciones, complementando
especialidades, para el cumplimiento de los objetivos del Proyecto.
Comité ejecutivo: Integrado por 4 miembros; un titular y un suplente de cada una de
las instituciones: MGAP, INALE, Intendencias (2 titular y 2 suplentes representan a las
4 Intendencias, los delegados serán rotativos), un representante de las organizaciones,
siendo el titular de la ADQA y el suplente de otra organización representativa.
Funciones: Seguimiento de la ejecución del proyecto, evalúa el desarrollo de las
actividades para el cumplimiento de los objetivos en los plazos establecidos. Toma de
decisiones ejecutivas, estudia acuerdos con instituciones públicas ó privadas para el
desarrollo y cumplimiento de los distintos componentes del proyecto.
Deberá realizar la contratación del equipo central, lo que implica la elaboración de los
términos de referencia, la recepción y la elección de los recursos técnicos apropiados
para la conducción del proyecto.
Mantiene relación e información permanente con el equipo técnico central.
Define y supervisa las acciones de comunicación del proyecto. La comunicación debe
ser coordinada y centralizada. Debe haber un responsable de comunicación.
Frecuencia: A demanda, mínimo mensual.
Lugar: En localidades de la región.
Secretaría administrativa: La misma será realizada por la ADQA. (Envío de
convocatorias y Orden del Día, Actas, Informes de actividades, financiero-contables,
etc.)
Comité ampliado: Integrado por el Comité Ejecutivo, con delegados de las 4
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intendencias, más titular y suplente de cada una de las organizaciones y grupos de
productores vinculados a la quesería artesanal, que intervengan en el proyecto.
Fortalecimiento del sector mediante el relacionamiento de las instituciones
participantes.
Funciones: Analiza y evalúa la marcha del proyecto en general y del programa de
extensión en particular, con visión desde el territorio, haciendo los aportes y sugerencias
que considere oportuno para la mejora de su gestión.
Frecuencia: Cuatrimestral.
Lugar: En localidades de la región.
Secretaría administrativa: La misma será realizada por la ADQA. (Envío de
convocatorias y Orden del Día, Actas, etc.
V) Administración de los fondos:
La administración de los fondos se realizará de acuerdo a las unidades ejecutoras
establecidas: DGDR para los fondos del MGAP, ADQA y las intendencias para fondos
del FDI. Los fondos de INALE para el 2013 serán ejecutados por ésta institución y los
fondos de la DGDR incorporados al programa en el 2014, serán transferidos al INALE a
los efectos de viabilizar los recursos necesarios para el Programa de Extensión.
Los fondos de FDI (OPP) serán transferidos a la Intendencias respectivas y éstas a
través de un convenio lo transferirán a la ADQA a los efectos de su ejecución.
El INALE y la ADQA acordaran los conceptos que cada una financiará.

VI) Impacto esperado
Análisis de impacto (Costo / Beneficio)
Escenario Económico Institucional Organizativ Observación
C/B (1) (2) o (3)
Año 1: 20% igualan 5%
100%
precio /Año2: 50% igualan
Igualación 0,31 +++ ++
15% precio / Año 3: 100%
lt/VM Rtes
iguala 30% precio
50%
Igualación 0,63 +++ ++ Anterior a la mitad
Lt/VM Rtes
25%
Igualación 1,2 +++ ++ Anterior a un cuarto
Lt/VM Rtes
33% Anterior a un tercio. Se
igualación 0,9 +++ ++ aproxima a punto de
Lt/VM Rtes equilibrio.
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1) Para estimar costo/beneficio se tomó como referencia que el programa permite a los QA incrementar su
producción, tomando como referencia que igualan a los remitentes (hoy producen 1200 lt/VM más). El queso fue
valorizado $U 85/kg y el rendimiento 10-1. Se consideró una media de 30VM para los beneficiarios del Programa. El
incremento de precio de kg de queso se consideró de 85 a $U 100/kg.
2) No se valorizó el impacto de la formalización para el análisis costo beneficio, pero se deja sentado que es un
impacto cualitativo relevante.
3) Idem. anterior respecto a organización.
Ejercicios de impacto posible para casos concretos
Caso escala mínima
Situació Llena LL + Carga Carga + Carga x 2 Carga x 3 +
n 0 r Calida + LL + LL + C x + LL + C LL + C x 2
Vaca d C 2 x 2
Superficie 16 16 16 16 16 16 16
VO 6 6 6 8 8 10 12
Lt/VO/dia 10 15 15 15 15 15 15
$/kg queso 85 85 100 100 120 120 120
IB 15300 22950 27000 36000 43200 54000 64800
($U/mes)
IN 6120 9180 10800 14400 17280 21600 25920
Crecimien Base 0 50% 76% 135% 182% 253% 324%
to
potencial
Caso muy pequeña escala
Situación Llenar LL + Carga Carga + Carga x 2 Carga x 3 +
0 Vaca Calida + LL + LL + C x + LL + C LL + C x 2
d C 2 x 2
Superficie 30 30 30 30 30 30 30
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VO 12 12 12 16 16 18 20
Lt/VO/dia 10 15 15 15 15 15 15
$/kg queso 85 85 100 100 120 120 120
IB 30600 45900 54000 72000 86400 97200 108000
($U/mes)
IN 12240 18360 21600 28800 34560 38880 43200
Crecimient Base 0 50% 76% 135% 182% 218% 253%
o potencial
Caso baja escala
Situació Llena LL + Carga + Carga + Carga x 2 + Carga x 3 +
n 0 r Calida LL + C LL + C LL + C x 2 LL + C x 2
Vaca d x 2
Superficie 45 45 45 45 45 45 45
VO 18 18 18 22 22 26 30
Lt/VO/dia 10 15 15 15 15 15 15
$/kg queso 85 85 100 100 120 120 120
IB 45900 68850 81000 99000 118800 140400 162000
($U/mes)
IN 18360 27540 32400 39600 47520 56160 64800
Crecimien Base 0 50% 76% 116% 159% 206% 253%
to
potencial
Observaciones: No se consideró impacto de la carne en ingreso, pese a su importancia, para
ilustrar el posible impacto sólo mejorando producción de leche.
VII) Desarrollo de los componentes
COMPONENTE 1: PROGRAMA DE EXTENSIÓN RURAL PARA LA QUESERÍA
ARTESANAL
Marco institucional
La DGDR ha arribado a un conjunto de definiciones que podrían enmarcar el enfoque
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del Programa para la quesería.
“Entendemos como Extensión Rural a un proceso educativo no formal, permanente, participativo,
dirigido a la población rural, las comunidades, familias, productores y trabajadores rurales,
caracterizado por la relación y comunicación recíproca y constante. Se orienta a generar cambios en
las conductas, destrezas, actitudes y valores de esta población a través de sinergias entre saberes
locales y el técnico-académico, constituyendo un instrumento que aporta al desarrollo rural.
El desarrollo rural engloba conceptos como: - sostenibilidad, desde un punto de vista
multidisciplinario, contemplando aspectos ambientales, económico, productivos y sociales (como
calidad de vida y equidad, derechos ciudadanos); - enfoque territorial, entendiendo el “territorio”
como espacio físico donde se generan procesos, reconociendo su heterogeneidad e integrando su
identidad; - participativo, porque este es un proceso de construcción colectiva y de negociación
permanente entre actores públicos y privados, en particular entre los actores del territorio;
-incluyente, trascendiendo el ámbito estrictamente agropecuario y teniendo en cuenta la población
rural, no solamente dispersa sino las poblaciones rurales menores, construyendo un concepto
inclusivo de “lo rural”. Por lo tanto, el desarrollo rural constituye un esfuerzo integrado de toda la
sociedad y tiene como objetivo central la gente.”
Perfil de trabajo técnico
 Equipo multidisciplinario: agronomía, veterinaria, social y elaboración (BPM). Un
referente extensionista por productor con seguimiento sistemático al que se acoplan
otras disciplinas y especialidades.
 Énfasis en asesores técnicos locales. No obstante, en el equipo podrán integrarse
especialistas para todo el Programa (por ejemplo BPM, elaboración, comercialización).
 Se asume que los profesionales del área social están cubiertos por el trabajo en
organizaciones y pueden colaborar con los equipos técnicos de campo. Asimismo el
trabajo de campo técnico-productivo puede ser cubierto parcialmente por los técnicos
de las organizaciones.
 Apoyo en trabajos de gestión concreta para productores (servicios, insumos,
comercialización, etc.).
 Los técnicos de las organizaciones deben colaborar en el apoyo, la gestión y poseer un
perfil educador. Deberán, asimismo, desempeñar un papel de coordinación y soporte
de los técnicos de campo.
 Acuerdo de metas con los productores y evaluación de cumplimiento.
Aporte técnico esperado
1. Mejora de la capacidad de organización de los productores para hacer frente a la
solución de sus necesidades.
2. Mejorar los indicadores de los procesos técnicos presentes en los